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湘菜有多好吃？

獨(dú)具風(fēng)味的臭豆腐、糖油粑粑，鮮香熱辣的剁椒魚頭、辣椒炒肉，裹滿辣椒油的小龍蝦、甜到心坎的“茶顏悅色”、地道細(xì)軟的手工米粉……特色湖湘煙火、濃郁“湘汁湘味”蔓延大江南北。

作為中國八大菜系之一，湘菜以其獨(dú)特辣味、鮮美口感聞名遐邇。在2000多年的煙火傳承中，湘菜通過精選食材、精細(xì)刀工、精妙烹調(diào)形成了獨(dú)特飲食文化。

名品

靈秀湖南，滋養(yǎng)了無數(shù)讓人垂涎欲滴的美食。涵蓋蒸、煮、炒、煎、燉等多種烹飪方式的湘菜，體現(xiàn)了湖南人對吃的精致追求。

“瓜果樣樣能清蒸，干菜清蒸味道好……蒸菜不要用鐵鍋，原汁原味營養(yǎng)多，食油不會被燒焦，健體衛(wèi)生不上火……”在湖南省瀏陽市，“蒸”這一看似平凡的技法被演繹出千般滋味。相傳瀏陽蒸菜起源于明朝，以精細(xì)和健康為特點(diǎn)，使用竹篾蒸籠，最大程度保留食物的原味原態(tài)。

瀏陽蒸菜。（瀏陽市委宣傳部）

30年前，18歲的瀏陽達(dá)滸鎮(zhèn)人何陽根拜師學(xué)廚開始鉆研瀏陽蒸菜。2018年，他代表瀏陽在聯(lián)合國總部制作瀏陽火焙魚和豆豉蒸臘肉。

“蒸菜有三寶：豆豉、茶油和剁椒?！焙侮柛鶑男〕哉舨碎L大。在他看來，瀏陽豆豉這種濃郁的發(fā)酵物蓋在蒸菜上，能成就一種獨(dú)特醬香；本地剁椒則顛覆了外界對傳統(tǒng)蒸菜口味清淡的印象，熱辣的滋味包裹味蕾，再淋上幾滴茶油，讓水汽與油脂完美融合，便成就了蒸菜不同于小炒的鮮亮嫩滑。

在瀏陽，各式臘味、家禽、河鮮魚鮮皆可蒸，家家戶戶的竹篾蒸籠里藏著一個(gè)個(gè)活色生香的味覺宇宙，碗碗有特色，碗碗各不同。長紅單品“梅菜扣肉”，經(jīng)煮、炸、上色等多個(gè)步驟，氤氳蒸汽讓梅干菜滋味浸入肉中，豬肉自帶的油脂香氣又進(jìn)一步激發(fā)梅干菜的清甜，味道充滿層次感。

“僅梅菜扣肉這一單品，我們的年銷量就超過2億元?！焙闲侣攺N食品有限公司負(fù)責(zé)人唐步聰說，公司推出的“梅菜扣肉”無論是在線上電商平臺還是線下商超門店都深受消費(fèi)者青睞。近年來，瀏陽市出臺了多項(xiàng)政策支持蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造了“從田間到餐桌”的特色產(chǎn)業(yè)鏈，并成立蒸菜研究院，收集整理具有蒸菜源頭特色的當(dāng)家菜、特色菜，與湘菜學(xué)院、餐飲行業(yè)協(xié)會等開展產(chǎn)學(xué)研合作。

從田間到餐桌，每一道湘菜都承載著湖南人對味道和食材的極致追求。辣椒是湘菜的靈魂，湖南辣椒品類多達(dá)200余種，從適宜爆炒的衡陽黃貢椒、保靖朝天椒，到用于調(diào)味的剁辣椒、醬辣椒，滿足著不同食客的口味喜好。其中最有名的，要數(shù)岳陽湘陰的樟樹港辣椒。

岳陽市湘陰縣樟樹鎮(zhèn)與湘江相連，一江一港兩湖，形成了獨(dú)特的小氣候，出產(chǎn)的辣椒皮脆肉嫩、香軟微辣。

“我們的樟樹港辣椒還首次出口歐洲走上英國人的餐桌?！焙鲜￡柸负r(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司董事長曾立宇說，面對市場的火熱需求，2019年，他與“辣椒院士”鄒學(xué)校開展創(chuàng)新研發(fā)，從100多個(gè)辣椒品種中選育出一款可四季種植的辣椒，讓辣椒成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民穩(wěn)產(chǎn)增收的致富產(chǎn)業(yè)。如今，樟樹鎮(zhèn)發(fā)展樟樹港辣椒種植標(biāo)準(zhǔn)化面積1.18萬畝，帶動(dòng)本地就業(yè)超過1.2萬人，辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超過5億元。

名廚

“嗞——”，將剛煸炒過的豬肉倒入熱油翻滾的鐵鍋，晶瑩肉片伴著螺絲椒上下飛舞，香氣瞬間噴薄四散，淋上幾滴醬油，一道口感鮮辣、脆滑的辣椒炒肉出鍋了。

今年9月發(fā)布的《中國炒菜餐廳行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，“炒”是中國烹飪的主要手法，2023年，約60%的中餐餐廳收入來自炒菜，按餐廳銷量份數(shù)對消費(fèi)者心中的國民炒菜進(jìn)行排序，湘菜代表作——辣椒炒肉居第一位。

天下小炒看湖南，湖南小炒看衡陽。以辣椒炒肉出圈的“費(fèi)大廚”便是從衡陽走出的湘菜連鎖品牌。

透過門店廚房的透明窗可以看到大廚們切肉、切辣椒；墻上掛著大廚的照片、廚具、“戰(zhàn)袍”……“辣椒炒肉，湖南人餐桌上一道再平常不過的家常菜，卻在費(fèi)大廚的餐廳里成為‘爆款’，傳承和創(chuàng)新是關(guān)鍵?！辟M(fèi)大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費(fèi)良慧說，“費(fèi)大廚”堅(jiān)持專業(yè)大廚炒，一家門店通常配備至少15名大廚，每名大廚僅負(fù)責(zé)2道至3道菜品，所以對每道菜足夠?qū)I(yè)。目前，費(fèi)大廚在全國直營門店超過150家，平均等位時(shí)長超過1個(gè)小時(shí)。

“我們的優(yōu)勢就是現(xiàn)炒，大廚更是靈魂。”費(fèi)良慧說，從創(chuàng)業(yè)第一天起，他就將“大廚文化”注入品牌基因。目前，形成了專業(yè)大廚培養(yǎng)“四步法”：校企培養(yǎng)、專業(yè)培訓(xùn)、內(nèi)部測評、大廚承諾。在費(fèi)良慧看來，大廚是一個(gè)餐廳的核心資產(chǎn)。

廚師在炒制辣椒炒肉。（“費(fèi)大廚”）

湖南聚味瞿記負(fù)責(zé)人瞿濤與費(fèi)良慧的觀點(diǎn)不謀而合。從11年前的10平方米夫妻檔夜宵攤，發(fā)展到今天擁有800多名專業(yè)湘菜廚師、22家直營連鎖門店的餐飲品牌，“聚味瞿記”設(shè)置了研發(fā)室，組建了10多名優(yōu)秀廚師組成的研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)應(yīng)季開發(fā)新產(chǎn)品、深度提質(zhì)老菜品，每年僅投入菜品的研發(fā)學(xué)習(xí)經(jīng)費(fèi)就達(dá)千萬元。

“湘菜的生命力在于推陳出新、傳承創(chuàng)新，而推動(dòng)創(chuàng)新的正是龐大的湘廚群體?！宾臐f。

名店

作為城市文化符號，“老字號”是市場與人文的結(jié)合體。目前，湖南有9個(gè)湘菜品牌入選“中華老字號”，27個(gè)品牌入選“湖南老字號”。

被譽(yù)為湘風(fēng)小吃的源頭、傳統(tǒng)湘菜代表的長沙火宮殿，集傳統(tǒng)民俗文化、火廟文化、飲食文化于一體，是我國第一批“中華老字號”。

如今，有著400多年歷史的火宮殿依然賓客滿堂。但在2001年，這里曾一度入不敷出。當(dāng)時(shí)，總經(jīng)理譚飛作出一個(gè)大膽的決定：關(guān)店從頭再來，再造一個(gè)老長沙味道的全新火宮殿。

“作為湘菜百年老店，我們不能放棄傳統(tǒng)菜肴?！弊T飛說，火宮殿的重生，離不開創(chuàng)新，更需要傳統(tǒng)。

為確保傳統(tǒng)菜肴的原汁原味，火宮殿請來了王墨泉、許菊云、聶厚忠3位湘菜大師，為店里的大廚傳授毛氏紅燒肉、黃燜鱔魚等30道傳統(tǒng)湘菜做法，還將三湘四水的地方美食、小吃引入火宮殿，但在制作技法上又有所改良：將糖油粑粑的“糖油炸”改為“糖油煮”，還創(chuàng)新性地將邵陽豬血丸子與湘西臘肉一起蒸，這種融合創(chuàng)新大受市場歡迎。

節(jié)假日廟會、早茶游園會、煙火夜市、小吃王國——以美食為媒介，火宮殿一直在不斷進(jìn)行新的嘗試，除了推出新場景、新菜品，還跨界做起文創(chuàng)，通過其特有的火廟文化、飲食文化、民俗文化吸引更多年輕人。

“為了一道菜，奔赴一座城”，充滿懷舊氣息的文和友、煙火氣十足的笨蘿卜等一批深受年輕人喜愛的湘菜店，也如雨后春筍般發(fā)展起來。今年國慶長假期間，長沙網(wǎng)紅夜市的收攤時(shí)間從凌晨2點(diǎn)推遲到凌晨4點(diǎn)。

長沙火宮殿。（天心區(qū)委宣傳部）

長沙黃興路步行街是游客打卡地標(biāo)，街口“炊煙小炒黃牛肉”的巨幅廣告牌格外顯眼，這個(gè)近1000平方米的店鋪，常年上榜“長沙湘菜排隊(duì)王”?！靶〕袋S牛肉是一道經(jīng)典湘菜，據(jù)文獻(xiàn)記載，在清代就已經(jīng)很有名氣。不過在農(nóng)業(yè)社會，牛是重要的生產(chǎn)資料，因此普通人難得享受這道美味佳肴。”炊煙小炒黃牛肉品牌創(chuàng)始人戴宗說，他要做的就是通過現(xiàn)代化的科技、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，讓消費(fèi)者能盡情享用高品質(zhì)的小炒黃牛肉。

為了讓顧客享受大口吃肉的快感，戴宗帶著團(tuán)隊(duì)反復(fù)試驗(yàn)，最終確定選用深山放養(yǎng)的湘西小黃牛，只選3個(gè)最嫩的部位，借鑒了炒茶中的揉捻手法與潮汕手打牛肉丸的技藝，讓牛肉更加嫩滑可口。

“小炒黃牛肉的油、鹽、大蒜、辣椒、打底酸菜用量都精確到克，牛肉下鍋急火快炒，時(shí)間控制在30秒?！睒?biāo)準(zhǔn)化為品牌持續(xù)助力，2018年，炊煙小炒黃牛肉代表湘菜登上了聯(lián)合國晚宴餐桌，向全世界展現(xiàn)了湘菜的實(shí)力與魅力。

湘菜。（劉莉攝）

數(shù)據(jù)顯示，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超6000億元，全國菜系中湘菜市場份額占到17.6%，湘菜餐飲門店數(shù)約11.8萬家，占全國中式正餐總門店數(shù)的18.5%……從好食材到好味道，獨(dú)具特色的湘菜不再只是湖南人的一日三餐，而是火遍大江南北，更表現(xiàn)出巨大“食力”。

總要嘗一嘗湘菜吧！那不只是餐桌上的風(fēng)景，更是湖湘文化的傳承。每一勺辣油背后，蘊(yùn)藏著湖南人對生活的火辣與激情。

責(zé)編：周冠成

來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào)